Полагаю,
у вас немного зарябит в глазах от обилия желтого цвета на последней
фотографии. Если в цветопередаче иллюстрации и есть ошибки, они
незначительные. Достаточно посмотреть на кружочки свежего лука, которые я
положил для контраста. Просто столь ядреный цвет, от ярко-желтого до
густого оранжевого, придал блюду (а также маслу, чесноку и частично даже
перцу) морковный сок, на основе которого оно приготовлено. Это - плов.
Симбиоз двух, технологически схожих региональных, но старых, а потому
практически забытых рецептов. Первый основан на андижанском плове "бир
гушт - бир гурунч" ("на каждую рисинку - один кусочек мяса"), являвшийся
скорее забавой местных пловных виртуозов (ну кто в Андижане не мог
приготовить "просто плов"?). Второй, называвшийся "мажун" и делавшийся
обычным способом, но на морковном соке, встречается в таджикской кухне,
как, впрочем, и в узбекской тоже. Особенно в регионах, где не поймешь, кто
таджик, а кто узбек. Иными словами, "бир гушт - бир гурунч" я слегка
изменил, использовав вместо воды для зирвака морковный сок, как в
"мажуне", что, впрочем не возбраняется проделать для любого, подходящего
для этого варианта плова. Итог, благодаря моркови, будет один. Вот только
при этом нужно будет помнить о пропорциях и нюансах таджикского плова - и
всё получится.
Итак, если соображать плов на троих, исходим в
основном из традиционных пропорций:
1. Полкило бараньей мякоти и
две-три небольшие косточки.
2. Полкило риса (я использовал обычную
среднезерную "Италику", вполне устойчивую в плове). Рис следует
обязательно на несколько часов замочить в теплой воде.
3. Три средние
луковицы, из которых одна будет использована для ароматизации масла.
4.
Теперь морковь. Для нарезки нужно взять вдвое меньше, нежели количество
риса, моркови ( граммов 200-250, на снимке слева), для сока - примерно в
три раза больше, чем риса (около двух килограммов, на снимке справа).
Следует использовать только морковь нового урожая, "прошлогодняя" для
этого тощевата, как весенняя курица.
5. 120-150 граммов растительного
(подсолнечное или кукурузное) масла. Курдючное сало не используется,
потому что у морковной составляющей плова все же диетическая
направленность.
6. 1-2 головки чеснока, по желанию стручок острого
перца
7. Минимальное количество соли, чайная ложка
зиры.
Сначала, как обычно, готовим продукты, чтобы не заниматься
нарезками при приготовлении плова. Из моркови, отложенной для сока,
выжимаем, собственно, сок. Хорошо, что придумали соковыжималки и нет
необходимости такое количество моркови перетирать на мелкой терке, как в
старину. Очищать морковь необязательно, достаточно срезать жесткие
верхушки, предварительно морковь промыв.
Мясо, попутно удаляя жилы и лишний жир, режем
очень мелко - чем мельче, тем лучше.
Две из трех луковиц, нарезаем тонкими
кольцами, а отложенную для нарезки морковь, очистив от кожуры, -
небольшими, примерно в 5-7 мм сечением, кубиками.
Казан или другую подходящую посуду хорошо
прогреваем, заливаем оговоренное количество масла, достаточно сильно его
нагреваем и запускаем оставшуюся луковицу, очищенную от кожуры и
разрезанную пополам.
Половинки луковицы, переворачивая, обжариваем
очень хорошо, до черноты, чтобы масло, так сказать, пропиталось луковым
духом. Обжаренную луковицу удаляем (больше она не нужна) и добавляем мясо,
сразу активно его перемешивая.
Обжариваем мясо слегка, до легкой румяной
корочки и с помощью шумовки вылавливаем его на отдельную тарелку - пусть
ждет своего часа.
В освободившемся от мяса масле сначала очень хорошо
обжариваем две-три косточки, затем добавляем нарезанный лук.
Помешивая, доводим лук практически до
золотистого цвета и начинаем обжаривать морковь.
Обжариваем морковь слегка, затем уменьшаем
под казаном температуру и вливаем примерно половину заготовленного
морковного сока.
Я советую делать это аккуратно, ни в коем
случае, с одной стороны, не вызывая бурного кипения, чтобы основные
морковные ценности не отправлять в воздух, но и полностью этого кипения не
заглушая. Напомню, что для этого, в частности, следут следить за
температурой под казаном.
Как только будущий зирвак чуть вскипит, можно
заложить в него чеснок и стручковый перец, если таковой используется, и
оставить под прикрытой крышкой при слабом кипении (фактически тушении) на
30-40 минут. От того, чтобы что-либо солить, воздержимся, памятуя, что в
морковном соке есть какое-то количество соли. Ибо пересолить этот плов
можно запросто.
Пока готовится зирвак, можно заняться рисом.
То есть, хорошенько промыть его в нескольких водах, стараясь не
воздействовать не него механически, чтобы не ломать крупу, при
необходимости перебрать, удалив мусор и камешки, еще раз промыть и
оставить, залив свежей водой.
Зирвак, после того как он потушился
оговоренное время, пробуем на соль, добавляя соль самую малость, чтобы
зирвак оставался недосоленым. Извлекаем косточки, чеснок и перец, чтобы
они не мешались, и откладываем на отдельную тарелку. В сам же зирвак
добавляем обжаренное до этого мясо.
За мясом - рис, тут же аккуратно всё
перемешав.
Увеличиваем под казаном температуру, но не до
максимума, а выше средних значений, чтобы избежать подгорания продуктов, и
начинаем вливать морковный сок, чуть прикрыв им содержимое казана. То
есть, как вы поняли, - порциями, пока рис не сварится практически
полностью. Соответственно регулируем температуру, чуть ее снижая, если
кипение становится сильным и возникает риск пригорания, и чуть увеличивая,
когда вливаем порцию сока, чтобы не заглушать процесс. Конечно, можно
влить всю порцию сока сразу при полной уверенности в поведении риса,
особенно если им уже приходилось пользоваться при равных условиях - в
частности, 4-5 часовом предварительном замачивании. Но риск промахнуться -
то есть перелить сок и сделать плов на финише кашеобразным, в таком случае
остается. Сок по моим ощущениям ведет все же себя иначе, чем вода. Так что
решайте, что лучше.
После финишной заливки порции сока, когда
готовность риса довольно высока, можно всыпать зиру, и поддевая рис от
краев казана к середине, то есть фактически его перемешивая, добиться
практически полного выкипания влаги.
Далее действуем по обычной технологии
приготовления плова. Температуру снижаем до предельного минимума, рис чуть
отгребаем от середины к краям, закладываем в середину косточки, чеснок и
перец, собираем рис горкой, плотно закрываем сверху подходящей
эмалированной миской, чтобы она упиралась в края казана и ставим рис на
упревание на 20-25 минут. Конфорку под казаном выключаем полностью. По
возможности казан лучше обернуть или прикрыть сверху чистым
полотенцем.
"Бир гушт - бир гурунч", сваренный на морковном соке,
отдаленно (и очень отдаленно) по вкусу напоминает плов с использованием
сухофруктов - изюма или кураги. То есть, некая сладкая нота в нем
доминирует, конечно, что не удивительно при таком количестве моркови. Но в
то же время этот плов и своеобразен -настолько, насколько своеобразным
может быть сочетание классической
и региональной технологии, в которой ощущается крестьянский дух. Короче
говоря, это нужно пробовать.
